Знать виды прожарки мяса — секрет приготовления идеального стейка

Зная все виды прожарки стейка, вы становитесь виртуозным кулинаром.

Ароматный кусок говяжьего мяса, обжаренный до румяной корочки, и есть стейк. В зависимости от способа приготовления мясо отличается сочностью, вкусовыми качествами и структурой. Чтобы приготовленный крупный отруб приобрел отличный вкус и аромат, изучите все виды прожарки стейка. Всего их восемь.

• Raw (Blue) — время обжаривания 1-2 минуты, дать отдохнуть 8-10 минут. Такой стейк содержит значительное количество сока, при разрезе он сырой. Температура в толще 48‐59 °С. Обычно такое мясо используют для приготовления карпаччо или салатов.

• Blue Rare — здесь время приготовления на минуту дольше предыдущего. Называется поверхностной степенью прожарки.

• Extra Rare — стейк жарится на хорошо разогретом гриле по 2 минуты с каждой стороны до температуры внутри 45-48 °С. Далее несколько минут отдыхает. Мясо получается с «кровью» и хрустящей корочкой.

• Rare — время прожарки по 3 минуты на сторону, достигает 54 °С в толще. Он горячий с внешней стороны и прохладный внутри. Все так же сочный с кровью. Стейк нежный и мягкий, имеет особый вкус. Здесь применяют более постный отруб.

• Medium rare — пользуется популярностью у ресторанов. Время приготовления на гриле — по 2-3 минуты. Температура в разрезе составляет 56-62 °С. Мясо получается теплое внутри, с небольшим количеством крови. Корочка бледно-коричневого цвета. На вид очень аппетитный стейк. В этом случае выбирают мясо с прожилками жирка, например.

• Medium — это средняя степень прожарки между сырым и полностью готовым мясом. Время обжаривания отруба составляет по 2,5 минуты с каждой стороны. Температура в толще куска 60–65 °С. Получается хрустящая и аппетитная корочка. В разрезе говядина имеет бледно-розовый цвет, кровь отсутствует. Это классическая ресторанная степень прожарки.

• Medium Well — почти полностью прожаренный стейк. Готовится с каждой стороны по 6 минут, температура в толще отруба 65 °С. При нажатии на стейк выделяется незначительное количество прозрачного сока.

• Well Done — готовое прожаренное мясо. Время приготовления его на гриле 10-12 минут с обеих сторон. Температура во внутренней части составляет 70-75 °С. Снаружи отличная корочка. Такая степень подойдёт для тех, кто не переносит запах и вкус крови.

Контролировать степень прожарки нужно для получения идеального стейка. Для этого рекомендуется использовать специальный термометр. Он имеет тонкий щуп, втыкая его в мясо, вы четко знаете, какая температура в толще отруба. Но учтите, стейк надо снимать с гриля, когда его температура на 2° меньше нужной. В первые минуты мясо добирает недостающие градусы, и степень прожарки достигает своих идеальных критериев.